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2017.04.28

炭火はナゼ旨いのか

炭火で焼いたお肉って美味しいですよね~。

手前味噌ですが私もそう思います。特に鶏肉がオススメです。
これからGWで炭火料理を楽しむ方もたくさんいるんじゃあないでしょうか。

 

でも焼くという行為は変わらないのになぜガス火などで焼いた時と味に差がでるのでしょうか?

 

私もいろいろ調べてみました。
しかしいろんな説があるようで何が正しいのかよくわかりません。

なのでサイト等で見られるいろんな説を私なりに要約して、
それに対して自分なりの見解を出すことにしました。

 

 

・ガス火は水分を含むため炭火が旨い

ガスは構造に水素を含むため燃焼させると水蒸気が発生します。
炭は炭素のみの構成なので水蒸気を発生させることなく加熱します。食材の水分を蒸発させ味の成分濃度が高まるとのこと。

 これは納得です。

 

 

・赤外線効果

赤外線は電磁波の一つ(遠赤外線、近赤外線も同様)で炭はその発生量が大きい。電磁波で加熱するといったら身近では電子レンジがあります。
炭は電磁波の放射熱(*サイトによっては輻射熱と表現。同義語)で加熱するため、直接炎を食材に当てなくても加熱でき焦がしにくい。いわゆる「強火の遠火」で焼ける。

 本物の木炭は炎を立たせる必要がないのはこのためですね。

 

 

・遠赤外線効果

遠赤外線は食材表面に近い部分を加熱する作用があり、表面の水分が早く蒸発するのでカリッと焼上がる。

 なるほど。

 

 

・近赤外線

食材内部数ミリまで達し、内部からも熱が伝わり早く焼上がるため旨味が逃げる前にしっとり仕上がる。

 なるほど、なるほど。

 

 

・高温で焼くため表面を一気に硬化させコーティング効果で内部の旨味成分を逃がさない。

これには表面を硬化させてもコーティング効果など無いという説もあるそうです。ハンバーグやステーキの焼き方でも先に高温で表面を焼くか否かの論争があります。

 個人的には説得力を感じません。旨味成分を逃がさない仕組みは上記の赤外線効果にあると
 思います。

 

 

・灰のミネラルによって食材に旨味を与える

木炭は炭素の塊ですが、その形を形成しているのはミネラルです。木炭が燃えるとミネラルは灰という形になります。
アルカリ性である灰が付着することによって脂肪酸を中和し旨味成分であるアミノ酸を増やすそうです。

 あまりピンときません。
 ああ、そうなのか~とは思いますが。
 そもそも風でも強くなければそんなに灰が付着することありますかねぇ~?

 

 

・薫煙効果

食材の脂が落ち、出た煙で食材が燻され深い味わいを出す。

 わかります!炭火焼の醍醐味ですね!!
 でも臭いのする木炭ではこの良さが半減でしょうね。

 

 

・雰囲気による効果

炭火料理をする場合、BBQだったり炉端だったり人で囲む時が多い。その楽しい雰囲気が旨さを引き出すとのこと。

 わかります。わかります。
 SUMIYAKICKASSだっていつも一人で炭遊びしているわけじゃあない?

 

 

・視覚、聴覚、嗅覚による効果

見た目で美味しそうな絵があり、焼ける音が聞こえ、香ばしい匂いがしてくることで脳内に快楽物質が発生し美味しく感じるのだとか。

 確かにそうですね~。焼いているとお腹が鳴りますもんね~。

 

 

まだまだ他にも美味しい理由があるかもしれません。
今のところSUMIYAKICKASSが調べた中で理解でき皆さんに言葉でお伝えできるのはこのくらいです。

成分の数値がなんちゃらとかもありましたが私は研究者じゃあないですし、よく分かりません。

また勉強して新しい情報を上手にお伝えできるようになりましたら
またお伝えしていきたいと思います。
そしたら~。